طرز تهیه غذاهای محلی اصفهان؛ از بریان تا خورش ماست - عینک دایره ای

به گزارش عینک دایره ای، اصفهان علاوه بر جاهای دیدنی متعدد و تاریخی معروفش، دنیایی از غذاهای سنتی را در خود جای داده است که می تواند گزینه ای عالی برای گردشگری غذایی باشد.

غذاهای معروف اصفهانی طیف وسیعی از غذاهای معروف و کمتر شناخته شده را در بر می گیرد که اغلب به دو دسته هستند؛ غذاهایی که پخته و کوبیده می شوند و غذاهای شل و آب دار و آش مانند. در واقع، غذاهای اصفهان معمولا از ترکیب حبوبات و گوشت تشکیل می گردد که به صورت له شده درمی آیند و با نان تازه و سبزی خوردن میل می شوند. در این میان غذاهای گرمی شبیه به سوپ و آش نیز وجود دارد که باز هم گوشت نقش پررنگ و مهمی در آن ها ایفا می نماید. از معروف ترین غذاهای اصفهان می توان به خورش ماست و بریان اشاره نمود که گل سرسبد غذاهای سنتی این منطقه هستند. به طور کلی، رژیم غذایی مردم اصفهان با گوشت عجین شده است که برای علاقه مندان به گوشت، به خصوص گوشت قرمز، یک مزیت بزرگ به شمار میرود که نباید از آن غافل شوند. برای آشنایی بیشتر با غذاهای محلی اصفهان با ما همراه شوید.

درباره غذاهای سنتی اصفهان بیشتر بدانید:

• انواع غذاهای گوشتی اصفهانی
• انواع حلیم های اصفهانی و غذاهای مشابه حلیم
• انواع آش ها و غذاهای آبکی اصفهانی
• انواع پلوهای مخلوط و خورش های اصفهانی
• انواع خوراکی های شیرین اصفهانی
• طعم غذاهای محلی اصفهانی

انواع غذاهای گوشتی اصفهانی

بریان اصفهان

بریان یا بریون از معروف ترین غذاهای سنتی اصفهان است که به اشتباه با نام بریانی یا بریونی یعنی محل فروش بریان بین مردم شناخته می گردد. برترین نوع آن از گوشت گوسفند تازه درست می گردد. اصفهانی ها بریان را با جگر سفید چرخ شده، نان سنگک، ریحان و یک پارچ دوغ میل می نمایند. در کنار بریان اغلب آب گوشت نیز سرو می گردد که باید با نان خوردشده نوش جان کنید.

طبخ این غذای چرب، مقوی، پرخاصیت و خوش طعم که از ترکیب گوشت گوسفند چرخ نموده با نعنا، پیاز، زعفران و دارچین تهیه می گردد، کمی مشکل است اما طعم خارق العاده آن ارزش زحمتی که می کشید را خواهد داشت.

یخمه ترش

یخمه تُرُش از غذای اصیل و قدیمی اصفهانی است که برخلاف اسمش، طعم شیرینی دارد و به علت وجود به در آن، اغلب در پاییز و زمستان پخته می گردد. این غذای پرخاصیت برای برطرف کم خونی، افزایش انرژی و شادابی، جلوگیری از پوکی استخوان، بهبود عملکرد مغز، برطرف استرس و… مفید است.

مواد لازم:

• 300 گرم گوشت گوسفند
• 200 گرم آلو برقانی
• 150 گم برگه زردآلو
• دو پیمانه برنج
• سه عدد به میانه
• 6 لیوان آب
• نصف پیمانه شکر یا شیره خرما
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه یخمه ترش

گوشت خوردشده را همراه با آب و زردچوبه روی حرارت میانه قرار دهید تا نیم پز گردد. سپس آلو برقانی، برگه زردآلو، به خوردشده و برنج را به آن اضافه کنید و کمی نمک و فلفل سیاه به غذا بزنید. وقتی همه مواد پخت و آبش به طور کامل کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید، هسته های آلو را جدا نموده و آغاز به کوبیدن آن ها کنید تا خوب له شوند. حالا نوبت به افزودن شکر یا شیره خرما است که وقتی با بقیه مواد مخلوط کردید، باید قابلمه را مجددا روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل گردد. حدود 10 دقیقه بعد غذا حاضر است و می توانید آن را با نان سرو کنید. میزان شیرینی این غذا به ذائقه خودتان بستگی دارد.

کباب مشتی (کباب زردک)

کباب مشتی یا کباب زردک، یک نوع شامی اصفهانی است که آن را به صورت شیرین یا ملس تهیه می نمایند. این کباب به جای اینکه روی زغال پخته گردد، در یک سس خوشمزه می پزد. زردک از گیاهان ریشه ای شبیه هویج است که طعم شیرینی دارد و به علت استفاده در این غذا، به آن کباب زردک نیز گفته می گردد. مواد اولیه این غذای لذیذ شامل گوشت چرخ نموده، شیره، سرکه، آرد نخودچی، زردک، ادویه و پیاز است.

قیمه ریزه

قیمه ریزه یا کله گنجشکی معمولا برای وعده ناهار تهیه و همراه با سبزی خوردن، یک پیاله ماست یا ترشی میل می گردد. مواد تشکیل دهنده این غذا شامل گوشت گوسفند، پیاز، آرد نخودچی، پیازداغ، گوجه فرنگی، نعناع خشک، نمک و فلفل است.

مواد لازم برای 2 نفر:

• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• یک عدد پیاز میانه
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک و یک دوم پیمانه آب
• دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• دو تا سه قاشق غذاخوری سبزی معطر خشک
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه قیمه ریزه

نصف پیاز را رنده نموده با گوشت چرخ نموده مخلوط کنید. سپس آرد نخودچی، نمک، فلفل، سبزی خشک و نصف قاشق چای خوری زردچوبه را در گوشت بریزد و خوب ورز دهید. از این مایه گوشتی به میزان یک گردو بردارید و آن را به شکل کوفته های کوچک گرد کنید. نصف دیگر پیاز را نگینی خورد کنید و در کمی روغن تفت دهید و مابقی زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا بوی خامی آن ها گرفته گردد. در اینجا آب را بیفزایید و اجازه دهید تا جوش بیاید. حالا نوبت به قراردادن کوفته ها در این سس است. شعله زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید غذا برای حدود یک ساعت جا بیفتد. خوراک قیمه ریزه با نان و سبزیجات تازه سرو می گردد. در صورت تمایل می توانید از یک عدد سیب زمینی خوردشده نیز در این غذا بهره ببرید و آن را هم زمان با آب به قابلمه اضافه کنید تا بپزد.

کوفته شوید باقالی

مواد لازم:

• یک کیلو سبزی کوفته
• 500 گرم گوشت
• یک کیلو باقالی پوست کنده
• دو پیمانه برنج
• دو قاشق غذاخوری جو یا بلغور جو
• نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه به میزان لازم
• یک عدد تخم مرغ
• کشمش، گردو و آلو به میزان لازم

طرز تهیه کوفته شوید باقالی

باقالی پوست کنده را بپزید، در حدی که نیم پز گردد؛ بعد آن را آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت، سبزی (شوید، ترخون، مرزه، تره، جعفری، گشنیز، ریحان)، یک پیمانه برنج و جو که از قبل خیس نموده اید، در غذاساز بریزید تا خورد و مخلوط شوند. حالا یک پیمانه دیگر برنج، باقالی نیم پز و تخم مرغ را به این مخلوط اضافه کنید و خوب ورز دهید. دارچین، زردچوبه، و فلفل سیاه و نمک را نیز به مواد بیفزایید. 1.5 لیوان آب و نصف لیوان روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید؛ بعد زیر آن را کم کنید. از مواد کوفته به میزان یک پرتقال بردارید، وسط آن کشکش، گردو یا آلو بگذارید و کوفته را گرد کنید و در آب جوش بگذارید و در قابلمه را ببندید تا بپزد. اگر تعداد کوفته ها بیشتر از کف قابلمه بود، آن ها را روی هم قرار ندهید و از قابلمه دیگری برای این منظور بهره ببرید.

تاس کباب

تاس کباب در بیشتر شهرهای ایران طبخ می گردد؛ هرچند این طور به نظر می رسد که اصالت آن به اصفهان تعلق دارد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 500 گرم گوشت گوسفندی
• دو عدد پیاز بزرگ
• دو عدد سیب زمینی
• دو تا سه عدد گوجه فرنگی
• یک عدد به
• 10 عدد آلو خورشتی (اختیاری)
• سه عدد هویج
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه تاس کباب

گوشت و به را به ابعاد مکعبی بزرگ خورد کنید و سیب زمینی، هویج و پیاز را حلقه ای برش بزنید. در قابلمه مناسبی میزانی روغن بریزید، یک ردیف پیاز کف آن بچینید و تکه های گوشت را روی آن قرار دهید. کمی فلفل و زردچوبه روی گوشت بپاشید و هویج و به خوردشده را روی گوشت بگذارید و در نهایت نیز برش های سیب زمینی و گوجه فرنگی را بچینید. حالا نصف پیمانه آب و میزانی نمک و ادویه در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. سپس در قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا غذا در مدت زمان سه تا چهار ساعت جا بیفتد و بپزد. برای رنگ بهتر غذا می توانید میزانی رب گوجه فرنگی را در روغن سرخ کنید و همراه با کمی آب به غذا اضافه کنید. تاس کباب باید کم آب باشد و می توانید آن را با نان یا پلو سرو کنید.

کوفته کشک

مواد لازم:

• 300 گرم گوشت چرخ نموده
• یک لیوان برنج
• 200 گرم کشک
• 100 گرم سبزی کوفته (تره، شوید، ترخون، جعفری)
• دو قاشق غذاخوری نعنا خشک
• سه عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوفته کشک

برنج را از قبل خیس کنید و بعد همراه با آب روی حرارت میانه بگذارید تا نیم پز شده و آب آن کاملا کشیده گردد. میزان آب به میزان ای باشد که روی برنج را بگیرد. دوسوم برنج را برای داخل کوفته ها بریزید و بقیه را کنار بگذارید. گوشت چرخ نموده، نمک، فلفل و زردچوبه، یک عدد پیاز (رنده شده و آب گرفته) و سبزی خوردشده را با هم مخلوط کنید و خوب ورز دهید؛ سپس برنج نیم پز را بیفزایید و مخلوط کنید. حالا به انداز یک نارنگی از مواد بردارید و در دست تان گرد کنید و برای اینکه سطح آن صاف و یکدست درآید، می توانید دست تان را خیس کنید. کوفته ها را برای دو ساعت در یخچال قرار دهید؛ این کار مانع از وارفتن آن ها می گردد. یک عدد پیاز نگینی را در روغن سرخ نموده و زردچوبه، نعنا خشک و بقیه برنج نیم پز را به آن اضافه کنید و پس از چند ثانیه که تفت خورد، در آن آب بریزید و وقتی جوش آمد، کوفته ها را در آن قرار دهید. آب باید کاملا روی کوفته ها را بپوشاند. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید تا غذا برای یک ساعت بپزد. وقتی کوفته ها پخت، کشک را با کمی آب جوش رقیق کنید و آن را در قابلمه بریزد. 15 تا 20 دقیقه که کشک قل زد و جا افتاد، نمک غذا را بچشید. این غذا را با نان سنگک نوش جان کنید.

کباب حسینی

کباب حسینی اصفهان یک نوع کباب سنتی است که با گوشت مرغ یا گوشت قرمز و در تابه و با سیخ چوبی درست می گردد.

مواد لازم:

• 800 گرم گوشت سردست گوسفند
• سه عدد پیاز
• 50 گرم کره
• دو تا سه عدد فلفل دلمه
• چهار تا پنج عدد گوجه فرنگی
• نمک، فلفل سیاه، آب لیمو و زعفران دم نموده به میزان لازم

طرز تهیه کباب حسینی

ابتدا سیخ های چوبی را در آب قرار دهید تا برای سه تا چهار ساعت خیس بخورند. گوشت ها را به میزان خورشتی برش بزنید و حداقل برای دو تا سه ساعت در زعفران، پیاز خلال شده، آب لیمو، نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا نرم و ترد شوند. سپس سیخ ها را چرب کنید و در ادامه یک تکه گوشت، یک برش پیاز، یک برش فلفل دلمه در سیخ ها قرار دهید تا سیخ ها پر شوند. در این مرحله یک لایه گوجه فرنگی، فلفل دلمه و پیاز حلقه شده کف تابه رژیمی یا قابلمه بچینید و روی آن ها نمک و فلفل سیاه بپاشید. سیخ های کباب را در قابلمه بگذارید، روی آن کمی زعفران دم نموده و کره ذوب شده بمالید و یک لایه دیگر گوجه و پیاز و فلفل دلمه روی آن بگذارید. در تابه یا قابلمه را ببندید تا با حرارت خیلی کم بپزند. در 15 دقیقه آخر پخت می توانید مخلوطی از رب گوجه فرنگی، زعفران دم نموده و نمک و آب تهیه کنید و روی کباب ها بریزید و اجازه دهید تا آب آن کشیده گردد و طعم ها به خورد هم بفرایند.

دلمه برگ مو اصفهانی

مواد لازم:

• 50 تا 60 عدد برگ مو
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• یک پیمانه لپه
• یک پیمانه باقالا
• یک عدد پیاز بزرگ
• یک پیمانه کشمش
• دو پیمانه برنج آبکش شده
• یک پیمانه خرما بدون هسته (دلخواه)
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• یک پیمانه سبزی معطر (شوید، مرزه، ترخان و جعفری)
• نمک، فلفل سیاه، دارچین و پودر سیر به میزان لازم

مواد سس دلمه:

• یک پیمانه آب
• نصف پیمانه آب لیمو
• نصف پیمانه شکر

طرز تهیه دلمه اصفهانی

برگ های مو را در ظرف آب جوش قرار دهید تا نرم گردد و بتوانید آن ها را راحت تر بپیچید. پیاز نگینی خوردشده را در روغن سرخ کنید تا طلایی گردد و بعد گوشت چرخ نموده، فلفل سیاه، دارچین و پودرسیر را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه سبزیجات خوردشده را همراه با گوشت کمی تفت دهید. برنجی که از قبل خیس نموده اید، با آب روی حرارت بگذارید و میزانی نمک و روغن به آن بزنید و کمی زنده آبکش کنید. باقلا و لپه را نیز جداگانه بپزید؛ در حدی که له نشوند. حالا کشمشی که از قبل خیس نموده اید، لپه، باقالا و برنج پخته را به مواد اضافه کنید و کمی تفت دهید.

در این مرحله آب جوش روی برگ ها را خالی کنید و یک برگ مو بردارید، یک تکه خرمای بدون هسته روی آن قرار دهید و بعد یک قاشق از مواد دلمه بگذارید و برگ مو را به شکل رولی یا بقچه ای بپیچید. یک لیوان آب در قابلمه بریزید و بشقابی را به صورت وارونه کف قابلمه قرار دهید تا به این ترتیب دلمه های کف قابلمه نسوزند. سپس دلمه ها را به صورت فشرده کنار هم بگذارید. آب، شکر و آب لیمو را مخلوط کنید و روی دلمه ها بریزید و یک بشقاب روی آن ها برگردانید تا دلمه ها حین پخت باز نشوند. روی قابلمه فویل بکشد و ظرف دلمه را در فری قرار دهید که از 15 قبل روی دمای 180 درجه سانتی گراد گرم شده است. دلمه ها در مدت زمان دو تا سه ساعت می پزند و آماده می شوند.

انواع حلیم های اصفهانی و غذاهای مشابه حلیم

حلیم بادمجان

مواد لازم برای 6 نفر:

• 500 گرم گوشت
• دو کیلو بادمجان
• دو پیمانه برنج
• چهار حبه سیر
• دو عدد پیاز میانه
• 1.5 لیوان پیازداغ
• 500 گرم کشک
• نعناداغ و زعفران دم نموده به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه حلیم بادمجان

گوشت سردست یا گوشت بره را با پیاز قاچ خورده، زردچوبه و سه لیوان آب در قابلمه بریزید تا بپزد و بعد آن را ریش ریش نموده و با کف دست آغاز به ورز دادن کنید تا گوشت به رنگ سفید درآید. ورزدادن گوشت به کش دارشدن حلیم یاری می نماید. برنج را با مخلوط آب و آب گوشت بپزید و وقتی نیم پز شد، نمک، فلفل سیاه و کمی زعفران دم نموده و پیازداغ را به آن اضافه کنید و بگذارید تا آبش کاملا کشیده گردد. برنج پخته و بادمجان سرخ شده را در غذاساز بریزید تا حسابی له و یکدست شوند. این مایه را همراه با گوشت ریش شده و بقیه زعفران در قابلمه بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید و مرتب هم بزنید تا مواد به طور کامل مخلوط شوند. حدودا 15 دقیقه بعد می توانید کشک را اضافه کنید و آن را برای 10 تا 15 دقیقه دیگر هم بزنید تا جا بیفتد و حاضر گردد. سیرداغ و نعناداغ را در اواخر کار به حلیم بادمجان اضافه کنید. این غذای لذیذ را با نعناداغ، پیازداغ، کشک و گردوی خوردشده تزیین کنید.

حلیم ماش و قمری

حلیم ماش و قمری حاوی انواع ویتامین ها، کربوهیدرات، اسید چرب امگا 3، سدیم، پتاسیم، فیبر، فسفر، کلسیم، منیزیم، منگنز، آهن، پروتئین و غیره است. بهبود عملکرد روده ها و برطرف یبوست، تقویت سیستم قلبی، عروقی و مغزی، افزایش گلبول های قرمز خون و برطرف کم خونی، تقویت استخوان ها و پیشگیری از پوکی استخوان و آرتروز از جمله فواید این غذای خوشمزه هستند.

مواد لازم:

• 250 گرم گوشت گوسفند
• 500 گرم سبزی
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک پیمانه ماش
• یک کیلو کلم قمری
• پیازداغ و نعناع داغ به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه حلیم ماش و قمری

سبزی این غذا شامل تره، جعفری، شنبلیله، مرزه و ترخون می گردد که نیازی به ریزکردن آن ها نیست و باید درشت خورد شوند. پوست کلم قمری را بگیرید و آن را به صورت مکعبی درشت خورد کنید. حالا سبزیجات و کلم قمری خوردشده، یک عدد پیاز و گوشت خوردشده را با آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. از آنجا که همه مواد باید حسابی له شوند، می توانید آن ها را در زودپز بپزید. پس از پخت این مواد، به آن ها نمک و ادویه بزنید و خوب بکوبید تا کش دار شوند. برنج را جداگانه در آب بریزید تا بپزد و وقتی نیم پز شد، ماش را به آن اضافه کنید. وقتی آب برنج تقریبا کشیده شد، برنج و ماش پخته را نیز با گوشت کوب بکوبید. این مخلوط را همراه با پیازداغ فراوان به مایه گوشتی له شده اضافه کنید. این حلیم باید خیلی خوب هم زده گردد تا به صورت کش دار دربیاید. در آخر آن را با کشک و پیازداغ تزیین و سرو کنید.

شله بریون زیره

شله بریون زیره از شله های رایج در رژیم غذایی اهالی اصفهان به شمار می رود که از نظر بافت و شکل ظاهری شبیه حلیم است. مهم ترین ویژگی این شله، عطروبوی زیره سیاه در آن است که خواص آن را دوچندان می نماید.

مواد لازم:

• دو پیمانه برنج (برنج لنجانی یا برنج نیم دانه)
• یک عدد پیاز
• 300 گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند
• یک قاشق غذاخوری پودر زیره سیاه
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• دارچین، نمک و فلفل به میزان لازم
• 25 گرم کره (اختیاری)

طرز تهیه شله بریون زیره

گوشت را همراه با پیاز در زودپز بریزید و اجازه دهید تا حسابی بپزد. آب گوشت را جدا کنید، برنجی را که از قبل خیس نموده بودید، در آب گوشت بریزید و اجازه دهید تا نیم پز گردد. گوشت را ریش ریش نموده و همراه با زیره، دارچین و نمک به برنج اضافه نموده و شعله گاز را کم کنید. کمی که جا افتاد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و با گوشت کوب برقی یا دستی آن را له کنید و دوباره روی شعله کم بگذارید. در آخر پخت می توانید کره را به غذا اضافه کنید. غلظت این غذا در حدومیزان حلیم است.

حلیم عدس با گوشت

حلیم عدس با گوشت از حلیم های خوشمزه اصفهان است که به لطف وجود گوشت، برنج، عدس، پیاز و... سرشار از مواد مفید و غنی است.

مواد لازم:

• یک عدد پیاز میانه
• یک کیلو عدس ریز
• 600 گرم گوشت گوسفندی
• نمک، فلفل، زردچوبه، دارچین، گلپر و زعفران به میزان لازم

طرز تهیه حلیم عدس با گوشت

ابتدا گوشت را همراه با پیاز قاچ شده و زردچوبه و آب بپزید. عدس را بشویید و به گوشت اضافه کنید تا بپزد. 10 دقیقه آخر غذا، نمک و ادویه آن را بچشید و در صورت لزوم به حلیم اضافه کنید. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و با گوشت کوب بکوبید و آن را روی حرارت بگذارید تا داغ گردد. بعد آن را در ظرف سرو بکشید و با میزانی گلپر آسیاب شده، نعنا و پیازداغ تزیین کنید.

گوشت و لوبیا (یخنی لوبیا)

گوشت و لوبیا (یخنی لوبیا) از غذاهای معروف اصفهانی است که در گویش محلی گوشدالوبیا گفته می گردد. این غذا ظاهری شبیه به حلیم دارد و معمولا با سبزی خوردن، ترشی و نان تازه سرو شده و آب آن نیز با نان خوردشده میل می گردد.

مواد لازم برای 3 نفر:

• 250 گرم گوشت بدون استخوان
• 250 گرم قلوه گاه گوسفند یا بره
• 500 گرم سبزی (تره، جعفری و شنبلیله)
• یک پیمانه لوبیا سفید
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• یک عدد سیب زمینی میانه
• نمک و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه گوشت و لوبیا

ابتدا سبزی را تمیز کنید و کاملا بشویید. میزان تره باید بیشتر از جعفری و شنبلیله باشد. نیازی نیست سبزی ها خیلی خور شوند و فقط باید آن ها از وسط به دو نیم کنید. گوشت و قلوه گاه را خورد کنید. لوبیا را از شب قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید. حالا باید گوشت، سبزی، لوبیا سفید، زردچوبه و حدود هشت لیوان آب را در یک قابلمه بریزید و در آن را ببندید تا بپزد. با پختن گوشت و لوبیا، نوبت به اضافه کردن برنجی است که از قبل خیسانده بودید. سیب زمینی را نیز پوست بگیرید، خورد کنید و به غذا بیفزایید. وقتی تمام مواد پخته شد، به آن نمک بزنید و قابلمه را از روی حرارت بردارید. آب غذا را جدا نموده و مابقی مواد را با گوشت کوب کاملا له کنید. غذا حاضر است، آب را جداگانه در کاسه بریزید و گوشت و لوبیا را در ظرف بکشید و با نان و ترشی سرو کنید.

حلیم شیر

حلیم شیر اصفهانی به واسطه ارزشی غذایی بالا، گزینه ای عالی برای افطاری و سحری در ماه رمضان محسوب می گردد. حلیم منبع پروتئین است و از آنجا که دیر هضم می گردد، با مصرف آن در وعده صبحانه، تا مدت ها احساس گرسنگی نخواهید کرد.

مواد لازم:

• 400 گرم گوشت گردن گوسفند
• یک لیتر شیر
• 400 گرم گندم پوست کنده
• نصف پیمانه روغن
• دارچین برای تزیین

طرز تهیه حلیم شیر

گوشت را همراه با آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. به میزان ای آب روی گوشت بریزید که روی آن را بپوشاند. گندم را بشویید و به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که گندم و گوشت برای چند ساعت خوب بپزند. در ادامه زیر قابلمه را خاموش نموده و استخوان های گوشت را به طور کامل جدا کنید. حالا گوشت و گندم را با گوشت کوب برقی یا دستی خوب بزنید تا حسابی له و یکدست شوند و دانه های گندم در آن تعیین نباشد. این مخلوط را مجددا روی حرارت ملایم بگذارید و شیر گرم را کم کم به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به غلظت شله زرد برسد. روغن (ترجیحا روغن کنجد) را نیز به مواد بیفزایید. یادتان باشد که این حلیم وقتی از حرارت بیفتد، چند برابر سفت تر می گردد. در نهایت حلیم شیر را با روغن و دارچین تزیین و با نمک یا شکر میل کنید.

انواع آش ها و غذاهای آبکی اصفهانی

کله جوش

کله جوش غذایی ساده و راحت است که بدون گوشت طبخ می گردد و یک نوع فست فود به شمار میرود. کشک، نعنا خشک، گردو، روغن، پیاز، نمک و فلفل و ادویه، مواد اولیه این غذا را تشکیل می دهند که اغلب با نان تازه سنگک میل می گردد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 200 گرم کشک
• یک عدد پیاز بزرگ
• دو قاشق غذاخوری گردو
• دو قاشق غذاخوری نعنای خشک
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه کله جوش

پیاز خوردشده را در کمی روغن تفت دهید تا نرم گردد و بعد به آن نمک و زردچوبه بزنید. گردوی خوردشده را به این مواد اضافه کنید و قدری تفت دهید. دو پیمانه آب جوش به این مواد اضافه کنید و اجازه دهید تا بجوشد و بعد نعناداغ و کشک را در آن بریزید و پس از چند دقیقه جوشیدن، آماده می گردد که می توانید با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.

آش سماق

آش سماق یکی از آش های خوش طعم اصفهان است که از سماق خشک، آرد برنج یا برنج نیم دانه، سبزی آش و گوشت چرخ نموده در آن استفاده می گردد.

مواد لازم:

• 200 گرم آرد برنج یا برنج نیم دانه
• 500 گرم سماق خشک
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• یک کیلو سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع)
• دو عدد پیاز

طرز تهیه آش سماق

برنج را همراه با آب بپزید و وقتی پخت، سبزی ریز خوردشده را در آن بریزید. گوشت، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و ورز دهید و از آن به میزان یک گردو بردارید و گرد نموده و در روغن سرخ کنید. این کوفته ها را در قابلمه آش بریزید. پس از اینکه کوفته ها پخت، سماق خشک را برای یک ساعت در آب خیس کنید؛ سپس آن را از صافی پارچه ای رد کنید، خوب فشار دهید تا آب آن گرفته گردد. حالا آب سماق را در آش بریزید. پیاز را خلالی خورد نموده و در روغن سرخ کنید و میزانی از آن را به آش اضافه کنید و مابقی را برای تزیین روی آن نگه دارید. وقتی آش حاضر شد، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. اگر به جای برنج، از آرد برنج در آش سماق بهره ببرید، غذای شما زودتر آماده می گردد.

نخودآب

نخودآب غذایی ساده و بسیار مقوی است. این غذا سنتی اصفهانی حاوی انواع ویتامین ها، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، منیزیم، منگنز، آهن، روی (زینک)، کلسیم، پروتئین، اسیدفولیک، فولاد، فیبر و... است. تقویت بینایی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن، تقویت حافظه، پاک سازی کبد و کلیه، پیشگیری از سکته قلبی، کنترل اشتها و کاهش وزن و کنترل دیابت از جمله خواص مفید این غذای خوشمزه هستند.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 500 گرم نخود
• سه عدد پیاز میانه
• دو قاشق غذاخوری آرد گندم
• پنج لیوان آب
• جوز هندی، دارچین و میخک به میزان لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه نخودآب

ابتدا نخود را از شب قبل خیس نموده و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخش گرفته گردد. پیاز نگینی خوردشده را در روغن دنبه یا روغن مایع سرخ کنید و به آن نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه بزنید. پس از اینکه چند ثانیه تفت خورد، نخود را همراه با پنج لیوان آب به پیاز اضافه کنید و اجازه دهید نخودآب با حرارت ملایم بپزد. در اواخر پخت برای لعاب غذا می توانید آرد گندم را در نصف لیوان آب سرد حل نموده و به قابلمه اضافه کنید. این غذا را بنابر سلیقه با سرکه یا آب غوره، نان تازه و سبزی میل می نمایند.

آش شوربای سبزی

آش شوربای سبزی از آش های سنتی اصفهان است که در آن از کوفته قلقلی استفاده می گردد و از همین نظر با سایر شورباهای سنتی فرق دارد.

مواد لازم:

• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• دو عدد پیاز میانه
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر به میزان لازم
• 200 گرم سبزی آش
• یک عدد هویج میانه
• نصف پیمانه برنج نیم دانه
• شوید خشک (اختیاری)
• دو تا سه قاشق غذاخوری ماش (اختیاری)

طرز تهیه آش شوربای سبزی

ماش و برنج را بشویید و خیس کنید. یکی از پیازها را نگینی خورد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی گردد؛ سپس به آن زردچوبه بزنید. پیاز دوم را رنده نموده و همراه با شوید خشک، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودرسیر به گوشت چرخ نموده اضافه کنید و ورز دهید. بعد از آن به میزان گردو بردارید و قلقلی کنید. این کوفته ها را همراه با پیاز کمی تفت دهید. میزانی آب جوش در قابلمه ای بریزید و وقتی جوش آمد، برنج و ماشی که از قبل خیس نموده بودید، در قابلمه بریزید و وقتی به جوش افتاد، در آن را بگذارید تا برنج باز گردد. در این مرحله هویج رنده شده و سبزی خوردشده (گشنیز، تره، اسفناج و جعفری) را اضافه کنید و وقتی لعاب برنج عایدی، گوشت قلقلی و پیازداغ را در قابلمه بریزید و نیم ساعتی صبر کنید تا گوشت نیز بپزد. در صورت تمایل می توانید شلغم نگینی یا رنده شده نیز به آن بیفزایید.

آش شله قلمکار

مواد لازم:

• 500 گرم گوشت گوسفندی
• سه پیمانه سبزی آش
• یک چهارم پیمانه نخود
• یک چهارم پیمانه لوبیا چیتی
• یک چهارم پیمانه لوبیا سفید
• نصف پیمانه عدس
• نصف پیمانه ماش
• نصف پیمانه بلغور گندم
• یک پیمانه برنج
• یک عدد پیاز
• پیازداغ و نعناع داغ برای تزیین

طرز تهیه آش شله قلمکار

نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را از شب قبل خیس نموده و آب آن ها را چند بار عوض کنید. سپس آن ها را بپزید. برنج و گندم را با هم و ماش و عدس را نیز با هم بپزید. گوشت را همراه با پیاز قاچ خورده و زردچوبه و آب در قابلمه ای بریزید و روی حرارت بگذارید تا خوب بپزد. در ادامه گوشت پخته را از آب گوشت بیرون آورید و همراه با گندم و برنج پخته با گوشت کوب یا غذاساز له کنید. این مواد را به آب گوشت برگردانید و مابقی حبوبات و سبزی آش خوردشده را به آن اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا آش جا بیفتد و ته نگیرد. برای تزیین آش شله قلمکار می توانید از پیازداغ و نعناع داغ فراوان بهره ببرید.

اوماج سرکه چغندر

اوماج سرکه چغندر یکی از غذاهای بسیار قدیمی اصفهان است که با رنگ و طعم فوق العاده اش هر کسی را به اشتها می آورد.

مواد لازم:

• سه تا چهار قاشق غذاخوری سرکه
• سه عدد چغندر قرمز
• دو تا چهار قاشق غذاخوری آرد
• آب و نمک به میزان لازم

طرز تهیه اوماج سرکه چغندر

ابتدا چغندرها را پوست بگیرید و آن ها را رنده نموده یا ریز خورد کنید. سپس چغندرها را همراه با آب در قابلمه ای بریزید تا بپزد. میزان آب به حدی باشد که روی آن را بپوشاند. وقتی چغندر پخت، آرد را در نصف لیوان آب سرد حل نموده و به آش اضافه کنید و اجازه دهید بجوشد تا خامی آرد از بین برود. در انتهای کار، سرکه را اضافه کنید و غذا را در ظرف بکشید.

انواع پلوهای مخلوط و خورش های اصفهانی

پلو ماش و قمری

مواد لازم:

• سه پیمانه برنج
• یک عدد کلم قمری
• یک عدد پیاز کوچک
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• نصف پیمانه ماش
• سه پیمانه سبزی پلویی
• چهار قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• یک قاشق مرباخوری ادویه پلویی
• زردچوبه و نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه پلو ماش و قمری

پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و سپس با گوشت چرخ نموده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و از آن به میزان یک گردو بردارید و به صورت کوفته قلقلی در روغن سرخ کنید. حالا باید کلم قمری را خلالی خورد کنید و در روغن تفت دهید. در ادامه به آن نمک، فلفل، زردچوبه، ادویه و زعفران بزنید و کوفته ها را همراه با نصف لیوان آب به کلم قمری اضافه کنید و در ظرف را ببندید تا بپزد. برنج را از قبل بخیسانید و بعد آن را بپزید و قبل از آبکش کردن، سبزی خوردشده و ماش پخته را در آن بریزید و سپس آن را آبکش کنید. در این مرحله کف قابلمه میزانی روغن بریزید، یک لایه برنج و یک لایه کوفته قلقلی و کلم قمری بریزید و این کار را لایه به لایه ادامه دهید و سپس برنج را دم کنید.

خورش به آلو

خورش به آلو یکی از غذاهای پاییزی و خوشمزه در اصفهان است که می توانید آن را با لپه یا بدون لپه و همین طور با مرغ و گوشت تهیه و نوش جان کنید. علاوه بر این، این خورش بسته به ذائقه افراد به صورت شیرین یا ملس (ترش و شیرین) نیز تهیه می گردد. در گذشته این غذا را نان میل می کردند؛ اما امروز با برنج سرو می گردد.

مواد لازم:

• دو تا سه عدد به
• 250 گرم گوشت خورشتی
• یک عدد پیاز
• دو قاشق آب لیمو
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• دو تا سه قاشق غذاخوری شکر
• 10 عدد آلو بخارا
• 20 گرم کره
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه خورش به آلو

پیاز نگینی را همراه با میزانی روغن در قابلمه بریزید و تفت دهید تا سبک و نرم گردد. گوشت را همراه با زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگش تغییر کند. بعد در آن آب بریزید؛ در حدی که به میزان یک بند انگشت روی آن آب باشد و اجازه دهید که گوشت بپزد. این خورش به اصطلاح تنگ آب است و در نهایت آب خیلی زیادی ندارد. به را به صورت مکعب های درشت خورد کنید و آن را با کمی کره روی حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن طلایی گردد و سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و پس از اینکه خامی آن گرفته شد، آن ها را به گوشت پخته بیفزایید. در 15 تا 20 دقیقه اواخر پخت، آلوهایی را که از قبل خیس نموده اید، در خورش بریزید. در نهایت طعم غذا را بچشید و بنابر ذائقه به آن شکر و آب لیمو بزنید و در صورت تمایل می توانید کمی زعفران دم نموده به آن اضافه کنید.

به پلو

مواد لازم برای 4 نفر:

• چهار پیمانه برنج
• دو قاشق غذاخوری پیازداغ
• یک عدد پیاز میانه
• دو عدد به
• 200 گرم گوشت تکه ای درشت
• چهار قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• 10 تا 15 عدد آلو خورشتی
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه به پلو

به را خوب بشویید، پوست آن را بگیرید و ورقه ای یا مکعبی برش بزنید. سپس به ها را در کمی روغن تفت دهید و کنار بگذارید. گوشت را همراه با پیاز قاچ خورده و کمی زردچوبه و آب بپزید و سپس به آن نمک و فلفل سیاه بزنید. آلوها را از قبل برای 30 دقیقه در آب ولرم خیس نموده و همراه با زعفران دم نموده به گوشت اضافه کنید. وقتی آب گوشت تقریبا کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید. برنج را از قبل بخیسانید و بعد آن را بپزید و آبکش کنید. حالا میزانی روغن کف قابلمه بریزید، یک لایه برنج در کف قابلمه پخش کنید، سپس از مخلوط گوشت و آلو و پیازداغ روی آن بدهید و چند ورق به بچینید. میزانی از آب گوشت غلیظ را نیز روی آن ها بریزید. به همین ترتیب کل برنج و گوشت و به را لایه به لایه در قابلمه قرار دهید. این مواد را برای 45 دقیقه دم نموده و بعد سرو کنید. این غذا را می توانید با مرغ نیز تدارک ببینید.

دمپخت کنجد و خشخاش

مواد لازم:

• دو پیمانه برنج
• یک پیمانه ماش
• دو عدد هویج میانه
• یک سیب زمینی میانه
• یک عدد پیاز میانه
• سه عدد تخم مرغ
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• پودر کنجد سیاه، خشخاش و گردو با هم هشت قاشق غذاخوری

طرز تهیه دمپخت کنجد و خشخاش

ابتدا کنجد را در تابه بدون روغن کمی بو دهید و وقتی سرد شد، کنجد را همراه با خشخاش و کمی گردو در غذاساز پودر کنید. پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی گردد. بعد هویجی که نگینی خورد یا رنده درشت نموده اید، به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. در ادامه زردچوبه، نمک و فلفل، پودرکنجد و گردو و خشخاش را به آن اضافه بیفزایید و برای مدت کوتاهی سرخ کنید. سپس ماش را که از قبل خیسانده بودید، اضافه کنید و تفت دهید. حالا باید آب را اضافه کنید و وقتی جوش آمد، یک سیب زمینی را چهار قسمت کنید و همراه با برنج در آن بریزید. میزان آب باید مثل زمان درست کردن کته، به میزان یک بند انگشت بالاتر از سطح برنج باشد. وقتی آب برنج کشیده شد، تخم مرغ هایی که شسته اید، وسط برنج قرار دهید و روی آن را با برنج بپوشانید تا تخم مرغ ها با حرارت برنج پخته شوند. به ازای هر نفر می توانید از یک تخم مرغ بهره ببرید. کمی روغن روی برنج بدهید و غذا را دم کنید. این غذا با ترشی یا سالاد شیرازی حسابی می چسبد.

خورش نعنا جعفری

خورش نعنا جعفری که به آن خورش آلوچه سبز نیز گفته می گردد، یک غذای بهاری خوشمزه با طعم ملس است. در اصفهان به گوجه سبز، آلوچه سبز می گویند.

مواد لازم:

• 200 تا 300 گرم گوشت خورشتی
• سه پیمانه جعفری
• نصف پیمانه نعنا تازه
• 10 تا 15 عدد گوجه سبز
• یک عدد پیاز میانه
• شکر، زردچوبه و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه خورش نعنا جعفری

ابتدا پیاز نگینی خوردشده را در کمی روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، گوشت خورشتی خوردشده را همراه با ادویه و فلفل سیاه و دارچین اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس میزانی آب به آن بیفزایید و اجازه دهید که گوشت بپزد. جعفری و نعنای خوردشده را همراه با روغن در یک تابه کمی تفت دهید و به گوشت نیم پز اضافه کنید. وقتی گوشت و سبزی پخت، گوجه سبز را در قابلمه بریزید و بگذارید تا غذا جا بیفتد. در آخر برای داشتن طعم ملس می توانید میزانی شکر در غذا بریزید و آن را با برنج سرو کنید.

انواع خوراکی های شیرین اصفهانی

خورش ماست

خورش ماست اصفهان، برخلاف سایر خورش های سنتی، غذا نیست و به عنوان کنار غذا، پیش غذا و دسر مصرف می گردد. قدمت این خورش ظاهرا به دوران قاجار می رسد و در آن روزگار غذایی درباری برای افراد متمول بوده است؛ اما با افزایش تنوع غذاها، امروزه خورش ماست به صورت سرد یا گرم، بیشتر برای پیش غذا و دسر استفاده می گردد. مواد اصلی این غذای خوش رنگ و خوشمزه متشکل از گوشت گردن، ماست چکیده پرچرب، زعفران است که ترکیب اعجاب انگیز آن ها با انواع ادویه های خوش عطر، یکی از غذاهای متفاوت اصفهان را به وجود می آورد.

کوکو قندی

کوکو قندی از غذاهای کمترشناخته شده اصفهان است که بیشتر به وسیله خانم های خانه دار قدیمی و مادربزرگ ها تهیه می گردد. این کوکو در واقع یک نوع خاگینه سیب زمینی است که اغلب به عنوان دسر به کار می رود.

مواد لازم برای 8 نفر:

• سه عدد سیب زمینی
• 6 عدد تخم مرغ
• چهار قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای خوری زعفران دم نموده
• یک قاشق چای خوری پودر هل
• عصاره وانیل به میزان لازم
• خلال بادام و پسته برای تزیین

مواد لازم برای شهد:

• سه پیمانه شکر
• 1.5 پیمانه آب
• یک پیمانه گلاب
• زعفران و پودر هل به میزان لازم

طرز تهیه کوکو قندی

شکر و آب را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی شعله میانه گاز بگذارید تا شکر حل گردد. در ادامه گلاب، زعفران دم نموده و هل را اضافه کنید و اجازه دهید 10 دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ گردد و بعد از روی حرارت بردارید. سیب زمینی ها را آب پز نموده و پس از خنک شدن آن ها رنده ریز کنید یا با گوشت کوب خوب له کنید. تخم مرغ، شکر، زعفران دم نموده، پودر هل و عصاره وانیل را در کاسه ای بریزید و با همزن برقی بزنید تا کشدار و کرم رنگ گردد. این مایه تخم مرغی را به تدریج به سیب زمینی له شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یکدست شوند. حالا حدود چهار قاشق غذاخوری شهد سردشده به مایه کوکو اضافه و مخلوط کنید. کمی روغن در تابه بریزید تا داغ گردد؛ سپس کل مایه کوکو را در آن پخش کنید و هر دو طرفش را سرخ کنید. در ادامه آن را به شکل دلخواه ببرید، در ظرف سرو قرار دهید و شهد سرد را روی آن بریزید و اجازه دهید تا برای چند دقیقه این شهد به خورد کوکو برود. در آخر کوکو را با خلال بادام و پسته تزیین کنید. برای تهیه شهد کافی است آب و شکر را روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید و شکر حل گردد. در ادامه زعفران دم نموده و گلاب را اضافه کنید و اجازه دهید برای 15 دقیقه بجوشد.

روش دوم: یک کیلو سیب زمینی را بپزید و پوست بگیرید و سپس با گوشت کوب له کنید، در اواسط له کردن، یک پیمانه شکر به آن اضافه کنید و به کوبیدن ادامه دهید. شکر مانع از چسبندگی سیب زمینی می گردد. سپس هشت عدد تخم مرغ را اضافه کنید و هم بزنید و بعد یک پیمانه آرد را کم کم به مایه کوکو بیفزایید و با گوشت کوب بکوبید. دو قاشق چای خوری زعفران دم نموده را اضافه و مخلوط کنید. کل این مایه را در روغن داغ بریزید و در ظرف را بگذارید و پس از سرخ کردن هر دو طرف کوکو، آن را برش بزنید و یک لیوان شهد سرد (شکر و زعفران و آب) را در تابه بریزید، در ظرف را مجددا بگذارید و اجازه دهید تا این شهد روی حرارت به خورد کوکو برود.

کاچی هفت دخترون (بی بی حور)

طبق رسم اهالی اصفهان، کاچی هفت دخترون فقط به وسیله بانوان و در روزهای سه شنبه طبخ می گردد؛ به این ترتیب که زنان برای روای حاجت خود، بساط پخت کاچی نذری راه می اندازند.

بر اساس اعتقاد زنان اصفهانی، هیچ مرد و پسری نباید طعم این کاچی را بچشد و در نتیجه آن را بین افراد بیرون از خانه تقسیم نمی نمایند. از آنجا که تهیه این کاچی با حضور هفت دختر انجام می گردد، به آن کاچی هفت دختر می گویند. داستان ها و افسانه های متعددی در رابطه با این کاچی مطرح است؛ به عنوان مثال گفته می گردد که دختر فقیری با اجبار نامادری اش مجبور بود که برای ریسیدن پنبه و چرای گاوها هر روز راهی صحرا گردد تا اینکه یک روز پسر پادشاه با تماشا او، عاشقش می گردد. دختر فقیر برای حل مشکل مخالفت خانواده پسر با این ازدواج، نذر می نماید تا کاچی بپزد. در واقع آیین ها و اعتقادات مرتبط با این کاچی، وجه تمایز آن با سایر کاچی ها است.

مواد لازم:

• سه پیمانه شکر
• دو پیمانه آرد گندم
• سه پیمانه شکر
• یک چهارم پیمانه زعفران دم نموده
• یک چهارم پیمانه گلاب
• 6 پیمانه آب
• نصف پیمانه روغن مایع
• پودر نارگیل برای تزیین

طرز تهیه کاچی هفت دخترون

آرد الک شده را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید تا بوی خامی آرد گرفته گردد؛ اما رنگش تغییر نکند. سپس روغن را اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه شعله را خاموش کنید و اجازه دهید که کاملا سرد گردد. آب را به آن بیفزایید و خوب هم بزنید تا هیچ گلوله ای باقی نماند و یکدست گردد. حالا مجددا آن را روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا ته نگیرد. سپس شکر و زعفران را در تابه بریزید و به همزدن ادامه دهید تا شکر حل گردد. این مایه را در حدی هم بزنید تا به غلظت فرنی برسد. در آخر گلاب را اضافه کنید و وقتی مخلوط شد، کاچی را از روی حرارت بردارید. بعد از اینکه از حرارت افتاد، در ظرف سرو بکشید و با پودر نارگیل تزیین کنید.

دوغ و گوشفیل

دوغ و گوشفیل از خوراکی های ویژه اصفهان است که دو طعم شیرین و شور با هم ترکیب می گردد. جالب است بدانید که طعم شور و شیرین درست مثل سرم قندی و نمکی باعث تنظیم فشار خون می گردد و از همین رو این خوراکی برای افراد با فشار خون پایین مفید است. گوشفیل مانند زولبیا و بامیه درست می گردد و از آنجا که شبیه گوش فیل است، به آن گوش فیل می گویند که با دوغ محلی اصفهانی حسابی می چسبد.

مواد لازم:

• دو پیمانه آرد سفید
• یک دوم پیمانه ماست
• دو عدد زرده تخم مرغ
• یک قاشق غذاخوری شربت بار
• یک قاشق چای خوری سرپر بکینگ پودر
• 20 گرم کره
• یک دوم قاشق چای خوری سرخالی وانیل

مواد شربت بار:

• یک لیوان آب
• دو لیوان شکر
• دو قاشق غذاخوری گلاب
• یک تا دو قاشق غذاخوری عسل
• زعفران به میزان لازم

طرز تهیه گوشفیل

برای تهیه شربت بار ابتدا آب و شکر را روی حرارت کم قرار دهید تا جوش بیاید. نیازی به همزدن زیاد نیست و فقط در حدی هم بزنید که شکر ته نگیرد. در ادامه زعفران دم نموده و گلاب را بیفزایید و بگذارید برای 15 دقیقه با حرارت کم بجوشد. در آخر عسل را اضافه و پس از یک دقیقه حرارت را خاموش کنید.

برای درست کردن گوشفیل باید ماست، کره (در دمای محیط نرم شده)، زرده تخم مرغ، وانیل و شربت را با هم مخلوط کنید و سپس مخلوط آرد و بکینگ پودر الک شده را به تدریج در آن بریزید تاحدی که خمیر منسجمی به دست آید. این خمیر را در ظرفی دربسته بگذارید تا برای دو تا سه ساعت استراحت کند. خمیر را مجددا ورز دهید و بعد با وردنه پهن کنید. برای اینکه گوشفیل تردی داشته باشید، آن را در حد سه تا چهار میلی متر نازک کنید. در ادامه برش های لوزی روی خمیر ایجاد نموده و گوشه های آن را با انگشت کمی فشار دهید. روغن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کم کم داغ گردد؛ سپس گوشفیل ها را در آن سرخ کنید. به محض اینکه گوشفیل ها را از روغن درآورید، در شربت گرم بریزید و خوب در آن بغلطانید و بعد در یک صافی بگذارید تا شهد اضافی آن خارج گردد.

فرنی

فرنی اصفهانی با آرد برنج و نشاسته ذرت تهیه و معمولا به جای شکر از شهد انگور یا خرما برای شیرین کردن آن استفاده می گردد.

مواد لازم:

• چهار لیوان شیر
• دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
• دو قاشق غذاخوری آرد برنج
• چهار قاشق غذاخوری شیره انگور یا خرما
• نصف قاشق چای خوری عرق هل
• یک دوم پیمانه آب
• یک دوم پیمانه گلاب

طرز تهیه فرنی

آرد برنج و شیر سرد را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و مرتب هم بزنید تا شیر به جوش آید. نشاسته ذرت را در میزان کمی آب سرد حل کنید و سپس آن را در قابلمه فرنی بریزید و هم بزنید تا غلیظ گردد. در اواخر کار، شهد خرما یا انگور، عرق هل و گلاب را در فرنی بریزید و اجازه دهید برای چند دقیقه بجوشند و با هم مخلوط شوند. فرنی را در ظرف موردنظرتان بکشید و پس از آنکه از حرارت افتاد، در یخچال قرار دهید و به صورت سرد سرو کنید.

گداخته اصفهان

گداخته اصفهان، از خانواده کاچی به شمار میرود که از مواد مغذی همانند مغز پسته، بادام، خرما و... تهیه می گردد و از همین رو بسیار مغذی و مقوی است؛ به خصوص برای افرادی که دچار کم خونی و ضعف بدن هستند.

مواد لازم:

• مغز پسته، بادام، فندق و گردو از هرکدام 200 گرم
• 100 گرم کنجد
• 100 گرم نخودچی
• 300 گرم خرما خرک (خارک)
• 200 گرم پودر نارگیل
• 100 گرم پودر سنجد
• 400 گرم شیره خرما
• 200 گرم نبات
• یک قاشق چای خوری زعفران دم نموده
• آب به میزان کافی

طرز تهیه گداخته اصفهان

همه مغزها (پسته، بادام، فندق و گردو)، کنجد و نخودچی را در غذاساز بریزید تا کاملا پودر شوند. هسته خرما را بگیرید و آن را در یک لیوان آب بپزید و سپس آن را حسابی له کنید. حالا خرمای له شده را همراه با مغزهای پودرشده، پودر سنجد، پودر نارگیل و چهار لیوان آب روی حرارت بگذارید و مخلوط کنید. در این مرحله نوبت به افزودن نبات و شیره خرما است که باید روی حرارت ملایم تاحدی هم بزنید که مواد قوام بیاید و غلیظ گردد. این فرایند حدود یک ساعت طول می کشد تا گداخته آماده گردد. قبل از خاموش کردن حرارت، زعفران دم نموده را در آن بریزید. شعله را خاموش کنید، در قابلمه را بگذارید تا گداخته دم بیفتد و با زعفران خوش رنگ گردد. غلظت این خوراکی مشابه کاچی است. در صورت تمایل می توانید از روغن حیوانی و دارچین نیز بهره ببرید.

طعم غذاهای محلی اصفهانی

اصفهان به همان میزان که جاذبه گردشگری تماشای را در خود جای داده است، غذاهای بومی و سنتی لذیذ و متفاوتی دارد که خود علت خوبی برای سفر به نصف دنیا به شمار می فرایند.

از غذاهای معروفی مثل بریان چرب و اشتهابرانگیز و خورش ماست با آن رنگ زعفرانی و طلایی گرفته تا غذاهای کمتر شناخته شده ای نظیر کوفته کشک و خورش نعنا جعفری و... همگی بسیار مغذی و مقوی هستند. با واردکردن غذاهای معروف اصفهانی به رژیم غذایی تان می توانید با دنیایی از غذاهای فوق العاده دلچسب آشنا می شوید که با یک بار امتحان شان، برای همواره مشتری آن ها خواهید شد.

اگر از اهالی مهمان نواز اصفهان هستید یا با غذاهای این منطقه از ایران آشنایی دارید، در پایین این مقاله از عینک دایره ای از تجربه های خود برای ما بگویید. در صورتی هم که دستی در آشپزی دارید، می توانید حین طبخ غذاهای محلی اصفهان، از فرایند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن عینک دایره ای در اینستاگرام ([email protected])، آن ها را با کاربران ما به اشتراک بگذارید.