خودتان را از خشکبار محروم نکنید(2) - عینک دایره ای

به گزارش عینک دایره ای، مغز پسته که قسمت خوراکی پسته را تشکیل می دهد، دارای طعم خوشایند، رنگ سبز و پوسته ظریف قهوه ای کم رنگ است که نیاز به برداشتن این پوسته قبل از مصرف نیست. این پوشش قهوه ای حاوی آنتی اکسیدان هایی است که این دانه غنی از روغن را از اکسیژن هوا و تند شدن محافظت می نماید. بعد از برداشتن پوشش قهوه ای، مغز پسته با رنگ سبز

خودتان را از خشکبار محروم نکنید(2)

پسته

پسته خندان

مغز پسته که قسمت خوراکی پسته را تشکیل می دهد، دارای طعم خوشایند، رنگ سبز و پوسته ظریف قهوه ای کم رنگ است که احتیاج به برداشتن این پوسته قبل از مصرف نیست. این پوشش قهوه ای حاوی آنتی اکسیدان هایی است که این دانه غنی از روغن را از اکسیژن هوا و تند شدن محافظت می نماید. بعد از برداشتن پوشش قهوه ای، مغز پسته با رنگ سبز روشن که نشان دهنده تازگی محصول است، واقع شده است. پسته کاربرد گسترده ای به اسم تنقلات دارد. علاوه بر این در صنایع گوناگون مانند شیرینی سازی، شکلات، بستنی و غیره به اسم غنی نماینده، طعم دهنده و زینت دهنده کاربرد دارد. رنگ سبز مغز پسته به دلیل وجود کلروفیل در آن است. پسته که پوسته سخت آن شکوفا و نیمه باز شده است شکل مناسبی دارد که مردم خاورمیانه اصطلاحا آن را پسته خندان و مردم چین آن را دانه راضی می نامند. مغز پسته با رشد خود روی پوسته سخت فشار آورده و موجب شکاف و باز شدن دهانه آن می گردد. رنگ طبیعی پوسته سخت پسته از قهوه ای روشن تا زرد و قهوه ای کم رنگ و سفید استخوانی است. در دهه 1930 که پسته در کشور آمریکا یک دانه مورد پسند مردم واقع شد پوسته سخت آن با رنگ های گیاهی قرمز رنگ می شد تا با بادام خاکی رنگ آن متفاوت باشد. در حال حاضر هم در این کشور پسته را به صورت رنگی ترجیح می دهند.

نگاهی به فواید پسته

پسته هم چون دیگر مغزدانه ها بسیار مقوی و مغذی است. در واقع تمامی مغز دانه ها منبع غذایی خوبی از بسیاری از ویتامین ها و املاح مورد احتیاج بدن می باشند.

30 گرم پسته (حدود 47 دانه) بیشتر از 10 درصد احتیاج روزانه به فیبر، ویتامین 6B ، تیامین، مهمیم، فسفر و مس را تامین می نماید. پسته حاوی مقدار زیادی استرول گیاهی است ( تقریبا 60 میلی گرم در 30 گرم) که موجب کاهش بیماری های قلبی و سرطان می گردد. علاوه بر این پسته منبع بسیار خوبی از اسیدهای چرب غیراشباع مونو است که چربی مفیدی می باشند و به افزایش سطح کلسترول خوب بدون افزایش کلسترول بد یاری می نماید.

پسته بعلاوه دارای اسیدهای چرب ضروری مانند لینولئیک اسید و لینولنیک اسید است. این اسیدهای چرب برای بدن لازم است و فقط باید به وسیله غذا تامین گردد. بعلاوه حاوی بعضی از عناصر غذایی و ویتامین E و هم حاوی در صد بالایی از پروتئین و عناصر معدنی مانند کلسیم، آهن و روی است. مقدار ویتامین 1B موجود در آن از نصف لیوان برنج پخته بالاتر است و مقدار ویتامین 6B، 30 گرم پسته در مقایسه با یک سروینگ مرغ (90 گرم مرغ پخته) قابل مقایسه است. یک سروینگ پسته به مقدار نصف یک پرتقال پتاسیم دارد.مقدار فیتواسترول ها در آن بالاست که دارای آثار بسیار مفیدی هستند و در کاهش کلسترول خون نقش دارند. آنتی اکسیدان های موجود در آن موجب کاهش خطر سرطان و دیگر بیماری های مزمن می گردد.هر 28 گرم پسته 160 کیلو کالری فراهم می نماید. در واقع مقدار انرژی پسته در مقایسه با دیگر مغزدانه ها پایین تر است. اروپاییان و آمریکاییان مغزدانه ها را به سوپ، سالاد و سبزی ها اضافه می نمایند یا در تهیه سس از آن استفاده می نمایند. پسته منبع خوبی از پتاسیم، فسفر و مهمیم است که این سه ریز مغذی در تنظیم فشارخون با اهمیت اند. محققان تحقیق 10 ساله ای را روی مردان جوان انجام دادند و متوجه شدند که آنان که بیشتر در مقابل استرس پاسخ قلبی نشان می دهند، در آینده بیشتر درمعرض خطر بیماری های قلبی عروقی قرار دارند. محققان با مطالعه تاثیر پسته روی فشارخون متوجه شدند که وقتی به طور مرتب پسته در برنامه غذایی گنجانده می گردد فشارخون کاهش نشان می دهد. به علاوه مصرف مرتب پسته موجب کاهش سطح کلسترول بد LDL و سطح تری گلیسیرید در خون می گردد. وجود چربی های غیر اشباع و محتوای بالای ویتامین E و دیگر آنتی اکسیدان ها مسوول این آثار سلامت بخش در پسته هستند. به علاوه مقادیر قابل توجه مس، مهمیم و ویتامین های گروه B در پسته موجب تقویت عملکرد دستگاه عصبی می گردد.پسته دارای آهن بالاتری نسبت به بقیه مغز دانه ها است و به همین خاطر آن را خون ساز می نامند. مصرف پسته خام به این منظور مفید است.

خطرات آجیل

با اینکه آثار بسیار مفید مغزدانه ها بر کسی پوشیده نیست هنوز بسیاری از افراد از ترس چاق شدن از مصرف آن خودداری می نمایند.

این تصور غلطی است. اگر سهمی از انرژی مورد احتیاج روزانه مان را از مغز دانه ها تامین کنیم چاق نخواهیم شد و در عوض به جای میان وعده های کم خاصیت که احتمالا به جز قند و شکر و چربی چیزی به ما نمی دهد، می توانیم از یک ماده غذایی پرخاصیت استفاده کنیم. این همان چیزی است که متخصصان تغذیه پیشنهاد می نمایند. یعنی از میان اقلام غذایی، مغذی ترین ها را بهره ببرید.

یکی از نگرانی ها در خصوص خشکبار احتمال آلودگی آنها به سم آفلاتوکسین است. این سم برای سلامت انسان مضر است و در ایجاد سرطان نقش دارد. کشورهای واردنماینده خشکبار قوانین خاصی در ارتباط با کیفیت خشکبار وارد شده دارند و خشکبار را از نظر آلودگی به این سم مورد آزمایش قرار می دهند.

توصیه می گردد که بیشتر محصولات بسته بندی و تحت نظارت را بخرید. عمل رست کردن موجب کاهش سطح افلاتوکسین احتمالی در محصول می گردد. بنابراین سعی کنید بیشتر محصولات رست شده را بخرید تا محصولات خام اگرچه رست کردن به ویژه در روغن از نظر تغذیه ای خیلی مناسب نیست ولی حداقل خطر آفلاتوکسین را کم می نماید.

هنگام خرید آجیل به این نکات دقت کنید:

آجیل نباید بوی نامطبوعی دهد. بوی ماندگی، بوی تند و ترشیدگی و... نشان کهنگی محصول است.

به ظاهر آن خوب دقت کنید. وجود کپک یا حفره در آجیل نشانه ماندگی محصول است.

مقداری از آجیل را در دست خود نگه دارید و پس از چند لحظه آن را خالی کنید و ببینید آیا به دست شما رنگ پس داده است؟ طبق دستور مقامات بهداشتی استفاده ازرنگ حتی رنگ های مجاز خوراکی در تهیه آجیل ممنوع است. تنها استفاده از زعفران و زردچوبه مجاز است.

سعی کنید تا آن جا که می توانید انواع کم نمک را انتخاب کنید.

سعی کنید بیشتر محصولات بسته بندی را بخرید در غیر این صورت تنها از مراکز معتبر خرید کنید.

رست کردن

مغزدانه ها به دلیل پروتئین و چربی بالایی که دارند زمان بیشتری برای هضم و جذب احتیاج دارند. پروتئین موجود در آنها سخت هضم نیست ولی بعضی افراد در پی مصرف آن دچار سوء هاضمه می شوند. این افراد بهتر است از آجیل رست شده استفاده نمایند.

رست کردن موجب بهبود هضم پروتئین می گردد ولی رست کردن باید در شرایط مناسب انجام گیرد تا اثر سوء بر چربی موجود در دانه نگذارد چرا که چربی های غیراشباع از مقاومت کمتری در مقابل حرارت و اکسیژن برخوردارند.

می توانید مغز دانه را پیش از رست کردن با قرار دادن در محلول زعفران طعم دار کنید و سپس در یک ردیف برای مدت 15 تا 20 دقیقه در درجه حرارت 75 درجه سانتیگراد روی اجاق حرارت دهید. دقت کنید که دما از این مقدار بالاتر نرود چرا که موجب تند شدن و فساد چربی آن می گردد.

بادام

بادام و سلامت

بادام به اسم یکی از مغزدانه ها، در واقع دانه میوه درخت بادام است. هسته میوه بادام آن چیزی است که ما به آن بادام اطلاق می کنیم. این ماده غذایی قدمتی تاریخی دارد در کتاب مقدس مسیحیان از بادام نام برده شده است. بادام از منطقه ها غرب آسیا و شمال آفریقا به بقیه نقاط دنیا راه یافت.

در طول تاریخ بادام سمبل شگون و خوشبختی بوده است. در روم باستان رومیان بادام شیرین شده را به اشخاص مهم پیشکش می کردند. در مراسم ازدواج بادام را بر سر عروس و داماد پرتاب می کردند که نمادی از شادی، عشق، خوشبختی، سلامت و باروری بوده است.

بادام دو نوع است. بادام شیرین و بادام تلخ. بادام تلخ به دلیل اینکه حاوی سمی از ترکیبات سیانور است مصرف خوراکی ندارد و فقط در روغن کشی استفاده می گردد و البته در طی فرآیند روغن کشی این مواد سمی از آن جدا می گردد. به شما هم توصیه می کنیم که اصلا این نوع بادام را مصرف نکنید.

مزایای سلامت بخش بادام

مصرف بادام موجب کاهش کلسترول LDL و کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی می گردد. بسیاری ازمردم فکر می نمایند که چربی یعنی دشمن سلامت ولی همواره این طور نیست. در طبیعت روغن های مفیدی وجود دارد که سالم و سلامت بخش هستند. روغن های غیراشباع با یک پیوند دو گانه که در بادام وجود دارد از این دسته روغن هاست، در واقع همان روغنی که در زیتون وجود دارد. تا آنجا که می توانید سعی کنید مصرف چربی های اشباع، چربی های موجود در گوشت و روغن جامد و چربی های با اسید چرب ترانس را کاهش دهید و در عوض از این نوع چربی ها بهره ببرید.

مطالعات زیادی در زمینه آثار محافظتی مغز دانه ها در ارتباط با سلامت قلب و عروق صورت گرفته و نتایج مثبتی به دست آمده است.

5 مطالعه عظیم اپیدمیولوژیکی نشان می دهد که مصرف مغز دانه ها با خطر پایین تر بیماری های قلبی و عروقی همراه است. محققان معتقدند که اگر سهمی از کالری مجاز روزانه مان را به جای استفاده از کربوهیدرات ها از مغزدانه ها استفاده کنیم خطر بیماری های قلبی عروقی 30 درصد کاهش می یابد و اگر از مقدار مصرف چربی های اشباع موجود در گوشت و... کم کنیم و به جای آن از بادام استفاده کنیم این کاهش خطر به 45 درصد می رسد.

اسید فولیک موجود در بادام موجب کاهش سطح هموسیستئین در خون می گردد. این ترکیب در ایجاد پلاک های چربی در جدار عروق نقش دارد.

برای این که خطر بیماری های قلبی عروقی را کاهش دهیم باید حداقل دو بار در هفته از مغزدانه ها استفاده کنیم.بادام منبع خوبی از مهمیم است. مهمیم در واقع نوعی مسدود نماینده طبیعی کانال های کلسیمی است. نتیجه این که با در دسترس بودن این ماده در سلول ها عروق سرخرگی و سیاهرگی ریلکس شده و به این ترتیب مقاومت دیواره عروق کاهش یافته و جریان خون و اکسیژن رسانی و غذارسانی به سلول ها بهبود می یابد. مطالعات نشان داده است که کمبود مهمیم فقط به حمله قلبی منجر نمی گردد بلکه در پی آن، کمبود مهمیم موجب افزایش آسیب رادیکال ها به قلب می گردد. یک چهارم لیوان بادام 24 درصد احتیاج روزانه بدن به این ریز مغذی را تامین می نماید. پتاسیم هم که یکی از الکترولیت های مهم در بدن است در انتقال پیغام های عصبی و انقباض عضلات از جمله عضله قلب نقش دارد و در حفظ فشار خون طبیعی و عملکرد قلب مهم است. یک سروینگ بادام 257 میلی گرم پتاسیم و فقط 3/0 گرم سدیم دارد.

مصرف بادام و دیابت

پس از صرف غذا قند خون افزایش می یابد و هورمون انسولین به مرور موجب کاهش سطح قند خون می گردد. بعضی مواد غذایی قند خون را سریع تر بالا می برند و بعضی کندتر.

مطالعات نشان داده است که مصرف بادام زمینی با وعده غذایی موجب کند شدن افزایش قند خون بعد از غذا خوردن می گردد و این امر در پیشگیری از دیابت و بیماری های قلبی اهمیت دارد. حتی وقتی بادام با غذاهای با نمایه گلایسمی بالا مصرف می گردد سرعت افزایش قند خون بعد از غذا کندتر می گردد.

بادام با پوست یا بی پوست؟

خداوند حکیم هیچ چیز را در طبیعت زاید خلق نکرده است. پوسته مغزدانه ها هم از این امر مستثنا نیستند. مغزدانه ها بیشتر دو تا پوسته دارند یکی پوسته چوبی خارجی و دیگری پوسته ظریف داخلی که به مغز متصل است. در پوسته قهوه ای متصل به بادام حداقل 20 ترکیب آنتی اکسیدانی قوی فلاونوئیدی یافت شده است. وقتی بادام به همراه این پوسته مصرف می گردد مقدار آنتی اکسیدان های دریافت شده دو برابر بیشتر از حالتی است که این پوسته بنا به دلایلی جدا گردد و مورد مصرف قرار نگیرد.در مطالعات نشان داده شده است که بادام با پوست ویتامین E و آنتی اکسیدان های بیشتری برای بدن فراهم می نماید. به طور کلی بادام هم مانند بادام زمینی منبع خوبی از آنتی اکسیدان ها است. در بادام زمینی هم همانند دیگر مغز دانه ها ویتامین E به مقدار فراوان یافت می گردد.

کاهش کلسترول خون

در مطالعه ای که در ژورنال تغذیه بالینی آمریکا به چاپ رسید، اسم شد که رژیم غذایی غنی از مواد سلامتی بخش مثل سویا، فیبر محلول و استرول های گیاهی بادام می تواند سطح کلسترول را به مقدار داروهای نسل اول استاتین که در درمان کلسترول بالای خون به کار می فرایند، کاهش دهد. این موضوع نشان می دهد که چطور غذا و تغذیه سالم می تواند اولین داروی انسان باشد. بادام زمینی هم مانند دیگر مغزدانه ها منبع بسیار خوبی از پروتئین است. 28 گرم بادام 12 درصد احتیاج ما به پروتئین را تامین می نماید و به دلیل طبیعت گیاهی بودن آن کلسترول ندارد. 45 درصد احتیاج به منگنز را تامین می نماید و 20 درصد مس مورد احتیاج بدن را داراست. بادام منبع بسیار خوبی از مهمیم است و مقدار فسفر آن بالاست. یکی از ویژگی های بادام این است که مقدار کلسیم آن از دیگر مغزدانه ها بالاتر است. 28 گرم بادام 66 میلی گرم کلسیم به بدن می رساند. بعلاوه مقدار فیبر آن هم از دیگر مغزدانه ها بالاتر است. هر سروینگ بادام 5/1 گرم فیبر دارد. محتوای بالای اسیدفولیک در بادام و دیگر مغزدانه ها در دوران بارداری در تامین اسیدفولیک مورد احتیاج موثر است و از نقص لوله های عصبی در جنین پیشگیری می نماید.

روش نگهداری مغز دانه ها

مغز دانه ها به دلیل محتوای بالای چربی های غیراشباع در معرض اکسیداسیون قرار دارند. ترکیب شدن چربی ها با اکسیژن هوا موجب تند شدن و فساد شیمیایی آنها می گردد. برای نگهداری مغزدانه ها برای مدت طولانی آنها را در ظروف نفوذناپذیر نسبت به رطوبت قرار داده و در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. رطوبت محیط مناسبی برای رشد کپک ها و قارچ ها فراهم می نماید. اگر امکان نگهداری در یخچال وجود ندارد آنها را در ظروف دربسته در محیط خشک و خنک و دور از تابش نور خورشید نگاه دارید.

منبع:http://www.salamat.com

/ج

منبع: راسخون